La viande qui brunit dans un four "caramelise-t-elle"?. Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement- de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.Les champignons coupés et laissés à l'air "s'oxydent-ils? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Toutes ces questions appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel H. Tiss propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové